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ZUTATEN:
1 kg Hecht, 1/2 Zitrone, Salz, 4 Zwiebeln, 5 Möhren, 1 Stück Sellerie , 2 Selleriestangen, 1 Petersilienwurzel, 3 EL Butter, 10 Pfefferkörner, 4 Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren, 1 l Kalbsbrühe, 1/2 l Weißwein, 1/8 l Essig, 200 g Creme fraiche, 1 Bund Dill, 1 Bund Petersilie, 1 Bund Estragon
ZUBEREITUNG:
Zunächst behandeln Sie den Fisch nach dem Prinzip der drei "S": säubern, säuern (mit Zitrone), salzen (reichlich). Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Lauch und Petersilienwurzeln putzen, säubern und ganz fein schneiden (Köche nennen das Gemüse-Julienne).
Zerkleinertes Gemüse kurz in Butter andünsten. Salzen. 1 l Kalbsbrühe angießen. 10 Minuten köcheln lassen. Den Hecht in ein geeignetes flaches Gefäß legen. Die Brühe durch ein grobes Sieb gießen und auffangen. Das Gemüse warm stellen. Den Sud in den Fischtopf gießen. Der Hecht soll ganz bedeckt sein. Pfeffer- und Pimentkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben. Den Wein und den Essig angießen. Den Hecht etwa 20 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen. (Fisch darf niemals kochen!) Den Fisch aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und auf einer heißen, großen Platte anrichten. Warm stellen.
Den Fischfond durchsieben und stark einkochen. Creme fraiche unterrühren.
Die fein gehackten Kräuter hinzufügen.
Das warm gehaltene Gemüse um den Fisch herum anrichten.
Die Sauce getrennt reichen.
Getränkevorschlag: Ein Franken-Wein.
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